面條質(zhì)構(gòu)特性的評價方法有感官評價方法和客觀評價方法化學分析或儀器測定兩種。在采用這些方法之前要對面條進行烹煮，不同的烹煮條件會對面條的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響。國外學者報道:烹煮用水的硬度與煮后通心面﹐杜倫麥粉擠壓工藝制作的黏度呈正相關;隨著煮后通心面瀝干靜置時間的不斷延長，面條的硬度降低而黏度增加;不同的烹煮時間全面影響通心面質(zhì)構(gòu)特性。然而，我國學者對傳統(tǒng)掛面國產(chǎn)普通小麥粉壓延工藝制作、非傳統(tǒng)通心面國產(chǎn)普通小麥粉擠壓工藝制作在該領域的研究報告較少。本文選取上述三種典型的干制面條將烹煮條件對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響進行全面研究。由于采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA(Texture profile analysis）程序測定面條的參數(shù)，面條的硬度、黏性、彈性呈現(xiàn)高度的相關性。采用TPA程序測定對在不同烹煮條件下面條的質(zhì)構(gòu)進行分析。

1、試驗材料與方法

1.1試驗材料

市購通心面A，市購通心面B，市購圓掛面C。

1.2、試驗儀器

質(zhì)構(gòu)儀:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

1.3試驗方法

1.3.1最佳烹煮時間測定

分別稱取5g面條加入400mL的沸騰的蒸餾水中，烹煮到面條白芯完全消失的時間，即最佳烹煮時間。

1.32不同烹煮用水的調(diào)制

不同pH值的烹煮用水采用食用級檸檬酸、碳酸氫鈉、蒸餾水調(diào)制而成，由精確度為001的pH計測定。不同硬度的烹煮用水是將采樣的硬水濃縮，不斷稀釋調(diào)制而成，水的硬度測定參看GB/T 15685—1995不同離子強度的烹煮用水采用分析級氯化鈉、蒸餾水調(diào)制而成。

1.33面條TPA程序測定方法

將干面條截取成5am的小段，稱取5g面條加入400mL的沸騰烹煮用水中，烹煮到規(guī)定的時間無特殊表明為最佳烹煮時間后將面條撈出，并用蒸餾水，淋洗10s瀝干后用質(zhì)構(gòu)儀TPA程序測定。質(zhì)構(gòu)特性曲線所示，質(zhì)構(gòu)特性曲線可得到的參數(shù)及其定義。

2、結(jié)果與分析

2.1不同烹煮時間對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

三種面條分別在最佳烹煮時間以及延長最佳烹煮時間的 20%、50%、100%的條件下對其進行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果所示，可以看出，三種面條隨著烹煮時間的延長，面條的硬度均顯著地下降。在最佳烹煮時間，通心面A的硬度約是國產(chǎn)小麥粉制作面條的2倍。經(jīng)過過度烹煮后其硬度下降了25%，通心面B的硬度下降了40%，而掛面硬度僅為最佳烹煮時間的1%。可以看出，通心面A在最佳烹煮時間其彈性低于通心面B但隨著烹煮時間的延長，當掛面的彈性陡降時，通心面A的彈性卻逐漸地提升。這一現(xiàn)象在12倍最佳烹煮時間最為明顯。烹煮時間對通心面B的彈性影響不大，其彈性均可維持較高的水平。可以看出，隨著烹煮時間的延長，掛面的黏性顯著下降，通心面B其次，通心面A僅有微弱的下降。